(1) Μέσω της αντίδρασης μείωσης των αντιοξειδωτικών, η περιεκτικότητα σε οξυγόνο μέσα και γύρω από το φαγητό μειώνεται. Ορισμένα αντιοξειδωτικά, όπως το ασκορβικό οξύ και το ερυθορβικό οξύ, οξειδώνονται εύκολα και μπορούν να προκαλέσουν την πρώτη αντίδραση του οξυγόνου στο φαγητό με αυτό, αποφεύγοντας έτσι την οξείδωση του λαδιού.
(2) Τα αντιοξειδωτικά απελευθερώνουν άτομα υδρογόνου και συνδυάζονται με υπεροξείδια που παράγονται από την αντίδραση αυτόματης-οξείδωσης των ελαίων, διακόπτοντας την αλυσιδωτή αντίδραση, εμποδίζοντας έτσι τη συνέχιση της διαδικασίας οξείδωσης.
(3) Καταστρέφοντας και εξασθενώντας τη δραστηριότητα της οξειδάσης, δεν μπορεί να καταλύσει την αντίδραση οξείδωσης.
(4) Εσωκλείστε ουσίες που μπορούν να καταλύουν και να προκαλέσουν αντιδράσεις οξείδωσης, όπως σύνθετα μεταλλικά ιόντα που μπορούν να καταλύουν αντιδράσεις οξείδωσης κ.λπ.
